L’huile d’olive, ainsi que ses fruits, est la principale source de gras dans la diète méditerranéenne. Ils sont parmi les joyaux gastronomiques du Moyen-Orient, entre autres de l’Égypte, depuis plus de 7 000 ans. Il y aurait 2 500 variétés d’olives existantes, dont 250 cultivées. Les gros producteurs comme l’Espagne, l’Italie et la Grèce représentent à eux seuls 71% de la production mondiale sur le marché.

Tout récemment, les polyphénols d’olives, ces molécules antioxydantes contenues dans l’huile de bonne qualité et dans les olives, ont attiré l’attention des chercheurs dans le domaine du vieillissement. Le polyphénol d’olives le plus important, l’hydroxytyrosol, a des impacts très bien documentés sur la longévité en santé. Il s’agit d’impacts antivieillissements, non pas simplement reliés à ses capacités antioxydantes, mais à sa faculté modulatrice du vieillissement primaire. L’hydroxytyrosol réduirait l’incidence des maladies associées au vieillissement en gardant nos cellules en santé plus longtemps. Il pourrait donc augmenter l’espérance de vie en santé.

Les polyphénols d’olives ont plusieurs impacts sur la santé générale. Ils réduisent les triglycérides tout en augmentant les bons taux de cholestérol dans votre sang. Sans équivoque, les effets antioxydants et anti-inflammatoires de ces derniers seraient en corrélation avec leurs bénéfices cardiovasculaires.

Saviez-vous que les olives sont immangeables si elles ne sont pas matures? Eh oui! Elles ne sont pas propres à la consommation due à l’amertume. La maturation sur l’arbre ou la préparation commerciale les rend consommables : rinçage alcalin et saumurage. Le saumurage engendre une fermentation lactique bactérienne permettant leur conservation. L’huile d’olive, tout particulièrement lorsqu’elle est extra-vierge, contient de petites quantités d’hydroxytyrosol et de tyrosol. Ces deux principales molécules phénoliques de l’olive ont une grande importance en santé humaine.

Vu l’importance des polyphénols d’olive, en matière de longévité, on aimerait vous suggérer une recette riche en saveur ainsi que hautement esthétique. Cette merveille culinaire est un Tajine de poulet aux olives et au citron. Or, le tajine est un plat de cuisson peu profond muni d’un couvercle conique, ayant un petit trou au sommet, permettant une cuisson diffuse. Nous avons révisé certains aspects, comme le plat dans lequel on le cuisine, de façon à vous éviter tout tracas. Laissez-vous bercer dans un bain d’exotique, vous ne le regretterez pas!

 

Ingrédients:

– 6 à 8 cuisses de poulet sans peau ou 10 à 12 hauts de cuisses de poulet sans peau (avec os)

– 3 à 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

– 1 tomate moyenne coupée en tranches

– 3 à 4 gousses d’ail écrasées

– 2 à 2 ½ cuillerées à thé de gingembre haché frais

– 2 citrons frais coupés en quartiers (dénoyautés de préférence)

– 1 bâton de cannelle

– 1 cuillerée à thé de curcuma

– 1 cuillerée à thé de Ras-el-hanout ou de poudre de cari douce ou moyenne

– 4 tasses d’eau ou de bouillon de légumes

– 1 ½ tasse d’olives noires, vertes (avec ou sans pâte de piment) ou géantes sans noyau

– Le jus d’un demi-citron

– Coriandre et persil finement hachés au goût

– Sel de mer et poivre au goût

 

Accompagnements suggérés (facultatif):

– Couscous de blé entier cuit

– Patates douces pilées

– Fleurons de brocoli et chou-fleur cuits à la vapeur

 

Étapes:

  1. Nettoyez bien vos morceaux de poulet à l’eau froide, puis épongez-les bien. Mettez votre poulet dans un saladier, saupoudrez-les de Ras-el-hanout avec le jus d’un demi-citron. Saler, poivrer, et réfrigérer pendant un bon quinze à vingt minutes.
  2. Pendant que le poulet marine au frigo, vous couperez tous les aromates demandés. Trancher les oignons et la tomate selon la découpe énoncée. Hachez finement le gingembre, or profitez-en pour écraser vos gousses d’ail avec le même couteau.
  3. Maintenant que votre poulet est mariné, sortez-vous un large poêlon pour y cuire la base aromatique de votre tajine. Avec la moitié de l’huile d’olive, saisissez à feu élevé les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils aient une belle coloration, puis réserver. Verser le reste de l’huile dans le poêlon en le chauffant sur feu moyen. Jetez-y les oignons et gousses d’ail dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient moyennement dorés. Une fois le gingembre haché, les tranches de tomates s’additionneront aux oignons. Faites cuire ces aromates jusqu’à ce que la tomate commence à ramollir. À cette base, ajouter le bâton de cannelle avec le curcuma. Par conséquent, lors d’un ajout d’épices, il arrive fréquemment que ces derniers absorbent la matière grasse. A posteriori, si vous voyez que ça se produit, ajouter un peu d’eau pour poursuivre la cuisson. Une fois la tomate attendrie, fermer le feu pour laisser reposer.
  4. Préchauffer votre four à 300o Pendant ce temps, sortez-vous un plat de cuisson rectangulaire de façon à monter le tajine. Mettez votre mixture d’oignons en disposant vos morceaux de poulet par-dessus. Ajouter votre sélection d’olives choisies avec les quartiers de citron. Pensez à joliment disposer vos aliments, car l’esthétisme met le plat en valeur. Versez de l’eau ou bouillon jusqu’à la mi-hauteur des morceaux de poulet. Recouvert d’un papier d’aluminium, enfourner votre plat pendant une heure et demie. Pendant la cuisson, si vous le souhaitez, vous pouvez préparer un des accompagnements suggérés plus haut.
  5. Une fois la cuisson achevée, sortez votre plat du four. Ciseler au goût le persil et la coriandre. Laisser le tajine reposer un cinq minutes. Choisissez un accompagnement proposé si désiré. Pour le service, mettez le plat au centre de la table pour les convives. De plus, on vous recommande de déguster ce tajine avec un bon vin blanc fruité. Pour une touche de finition, parsemer votre plat des fines herbes hachées au préalable.

 

Bon appétit.

 

 

Références :

  • Cicerale et al, 2010. Biological Activities of Phenolic Compounds Present in Virgin Olive Oil. Int J Mol Sci. 2010; 11(2): 458–479.
  • de Pablos et al, 2019. Hydroxytyrosol protects from aging process via AMPK and autophagy; a review of its effects on cancer, metabolic syndrome, osteoporosis, immunemediated and neurodegenerative diseases. Pharmacological Research 143 (2019) 58–72.
  • Visioli et al, 2002. Antioxidant and other biological activities of phenols from olives and olive oil. Med Res Rev. Jan;22(1):65-75. Review.