Que diriez-vous de vous gâter un peu en laissant de côté la cuisinière durant les canicules ou les chaudes journées d’été? En ce début de saison estivale, nous avons pensé vous proposer une toute nouvelle création avec un fruit.

Nous avons opté pour l’ananas. Il s’agit d’un fruit qui aurait des bénéfices santé très variés. Une revue récente de la littérature rapporte qu’outre sa composition riche en éléments nutritifs, dont les vitamines et minéraux, l’ananas pourrait :

  • réduire les risques de diabètes et de maladies cérébro-vasculaires,
  • favoriser la stabilité émotionnelle,
  • stimuler la croissance osseuse,
  • avoir une activité antibactérienne,
  • améliorer les fonctions digestives,
  • réduire l’inflammation,
  • fournir des antioxydants,
  • réduire les risques de maladies cardiovasculaires.

Il s’agit donc d’un fruit très nutritif, composé d’une grande variété de molécules bénéfiques, qui lui confère une valeur élevée pour le maintien d’une bonne santé.

En ce début d’été, une tranche d’ananas avec un cocktail au rhum; ça pourrait être fort intéressant, mais nous avons pensé à quelque chose de plus complet. Il nous est venu l’idée de vous présenter une salsa d’ananas aux couleurs de Bob Marley (jaune, verte, noire et rouge) avec du poulet jerk que vous pourrez cuisiner au gril. Ce poulet et cette salsa seront relativement simples à faire, à un tel point, que vous serez en mesure de profiter de vos convives sans être esclave de la cuisine.

Parlons un peu de l’histoire culturelle de la cuisine dite « Jerk ». Cette dernière est riche en découvertes et en exploration. Comme plusieurs excursions européennes, faites dans le Nouveau Monde (les Antilles), Christophe Colomb (l’un des grands explorateurs) s’appropria en 1494 l’île jamaïcaine entière au nom de l’Espagne. Ce pays avait déjà, et cela depuis plusieurs années, un plein pouvoir sur le trafic d’esclaves et sur le pillage de ressources naturelles caraïbéennes.

En 1655, l’amiral britannique William Penn s’empara de la Jamaïque, profitant de l’exportation de la canne à sucre, sur le dos de ses esclaves d’origine africaine. Certains de ces esclaves s’étaient échappés de la marine anglaise. Ces fugitifs africains étaient connus sous le nom de « Marron ». On les retrouvait partout dans les Antilles, incluant la Jamaïque bien sûr! Il faut savoir que les premiers marrons de la Jamaïque sont les Indiens Taïnos, rescapés du génocide pratiqué par les conquistadores espagnols lorsqu’ils s’emparèrent de l’île. Les Taïnos, les Arawaks et d’autres Indiens habitaient depuis des décennies dans les Antilles et en Amérique du Sud.

Le terme « jerk » réfère à un type de cuisson dans lequel l’ingrédient vedette peut être du poulet, du bœuf, du porc, de la chèvre, du sanglier, des fruits de mer et même des légumes. La protéine appelée « Jerk » est toujours cuite lentement sur un feu de bois dans lequel il y a de gros copeaux de bois d’Inde, desquels il en résulte une fumée au goût et arôme de piment de la Jamaïque. On peut dire, avec du recul, que la culture ancestrale africaine y est mêlée avec des éléments occidentaux. Cette culture avait des traditions culinaires reliées à l’assaisonnement jerk jamaïcain. À ce jour, on pourrait même lier ces ingrédients et coutumes au marronnage. En Jamaïque, le poulet jerk est connu pour sa marinade mordante marquée de piment de la Jamaïque et de piment forts « Scotch Bonnet ». On fait généralement des incisions dans la viande pour faire pénétrer toutes ces belles saveurs. On accompagne ce plat de riz, de haricots, de plantains ou encore de patates douces. En tant que chef cuisinier passionné de cuisine internationale, je suis tout autant emballé de vous offrir une nouvelle recette que de vous en faire comprendre la provenance.

Donc, à l’aube d’un été prometteur, j’aimerais vous apporter du soleil avec un poulet jerk jamaïcain accompagné de sa salsa d’ananas aux couleurs de Bob Marley (on fait bien sûr référence au traditionnel chapeau rastafari). Vivement l’été!

 

Poulet jerk

(Recette pour 6 à 12 cuisses de poulet)

 

Marinade (ingrédients):

-une bonne botte d’oignons verts (échalotes); parties blanches et vertes coupées en tronçons d’un pouce de longueur

-un oignon moyen haché grossièrement

-3 gousses d’ail hachées grossièrement

-1 à 5 piment(s) Scotch Bonnet ou Habanero (avec graines si vous aimez le piquant et le pédoncule retiré)

-1 cuillerée à thé de thym frais ou séché

-1 1/2 cuillerée à thé de gros sel cacher ou de mer

-1 cuillère à thé de poivre noir (fraîchement moulu)

-1/2 cuillerées à thé de piment de la Jamaïque moulu (allspice)

-1/2 cuillerées à thé de cannelle moulue

-1/8 de cuillerée à thé de muscade moulue

– un morceau de gingembre de 2 pouces détaillé en juliennes grossières

-1/2 tasse de jus d’orange ou d’ananas

-1/8 tasse de vinaigre de cidre de pomme ou blanc

-1 cuillère à soupe de sauce soya foncée

-1/2 tasse de cassonade ou sucre de canne

-1/4 de tasse d’huile végétale (pour agrémenter la consistance de la marinade)

 

* Notez que cette marinade est conçue au préalable pour 6 à 12 cuisses de poulet, voire environ 3 à 4 livres (grosso modo entre 6 et 8 tasses). On peut expérimenter cette marinade avec des fruits de mer, du poisson, du bœuf, de l’agneau, de la dinde, même du tofu ou encore des pois chiches pour les végétariens. Le temps de macération sera beaucoup plus court sur des fruits de mer ou du poisson; il ne devrait pas dépasser une heure. Pour les autres protéines mentionnées ci-haut, elles pourront mariner au réfrigérateur de 4 à 12 heures.

 

Salsa d’ananas à la Bob Marley (ingrédients) :

-1 ananas, moyen ou gros, coupé en cubes moyens à petit (cœur enlevé)

– 1 gros poivron vert en petits dés

-1 gros poivron rouge en petits dés

– 1 petite canne de maïs en grains

-1 1/2 tasses de papayes en petits dés (facultatif)

-1 petit piment fort épépiné (facultatif)

-1 gros oignon rouge coupé en petits dés

-1 tasse de raisins secs foncés

– 1/4 cuillerée à thé de poudre de curry

– jus de lime au goût

-coriandre fraîche au goût

-sel et poivre au goût

 

 

Étapes :

  1. Il vous suffit d’ouvrir le vase de votre mélangeur (le même avec lequel vous préparer vos smoothies) et d’y jeter tous les ingrédients de la marinade. Pour commencer, pulsez doucement afin que tous les ingrédients puissent bien se liquéfier. Cette marinade se mélange relativement bien à cause de plusieurs aromates qui produisent du jus. Une fois votre marinade achevée (votre sauce jerk), prenez de grands sacs en plastique refermable et disposez les morceaux de poulet avec une quantité généreuse de sauce jerk à l’intérieur. Faites mariner au réfrigérateur de 4 à 12 heures.
  2. Le jour de la cuisson, certaines options s’offrent à vous. La première consiste à faire cuire vos morceaux de poulet sur une plaque, recouverte de papier parchemin, pendant environ 2 heures, à 325°F, ou encore les cuisiner sur le gril. Si vous avez la chance de le faire, cuisinez-les sur le gril, les saveurs n’en seront qu’accentuées et savoureuses. Peu importe la cuisson choisie, vérifiez votre viande de temps en temps pour qu’elle ne carbonise pas. Toutefois, cette dernière aura quand même une teinte foncée, ne vous inquiétez pas, c’est normal.
  3. Pendant la cuisson de votre viande, vous pourrez préparer votre salsa d’ananas. Coupez tous vos ingrédients, à l’exception de la poudre de curry, du jus de lime, de la coriandre hachée, du sel et du poivre. Réfrigérez votre salsa jusqu’au moment où votre poulet jerk sera prêt. Lorsque vous verrez votre viande sur le point d’être cuite, sortez votre salsa et ajoutez-y les aromates manquants.
  4. Vous voilà fin prêt à déguster ce plat estival caraïbéen tant attendu! Ce poulet peut être accompagné de riz créole (avec des haricots) ou riz brun, du pain de maïs ou encore des patates douces. Servez-le dans de belles assiettes colorées, ornées de mosaïque jaune, verte, brune, rouge; rappelant l’emblème jamaïcain. Sinon, n’importe quelle assiette fera l’affaire. Mais le clou du spectacle sera votre magnifique salsa d’ananas qui sera très rafraîchissante tout en étant santé et qui accompagnera bien votre poulet. Préparez-vous une bonne once de rhum avec une quantité égale de jus d’orange ainsi qu’un trait de lime et des glaçons. Puis hop! Vous vous sentirez comme en Jamaïque!

 

 

Référence :

  • Mohd Ali M, Hashim N, Abd Aziz S, Lasekan O. Pineapple (Ananas comosus): A comprehensive review of nutritional values, volatile compounds, health benefits, and potential food products. Food Res Int. 2020 Nov;137:109675.