Avec ce temps froid qui semble ne pas vouloir laisser place aux bourgeons, l’équipe de Vitoli et moi avons décidé de vous offrir une autre création de fruits de mer, car nous n’en avons pas fait beaucoup jusqu’à présent. Dans le même ordre d’idée, la vitamine D, le zinc sont de mise en cette saison hivernale, et devraient l’être tout au long de l’année, additionnée de polyphénols d’olive de haute qualité, tout comme ceux des produits Vitoli, pour maintenir une immunité optimale qui pourra affronter n’importe quel virus.

À ce sujet, une étude récente (Kim et al, 2021), réalisée auprès de 2884 agents de santé de première ligne de six pays (France, Allemagne, Italie, Espagne, Royaume-Uni, États-Unis), a démontré une réduction de 73 % et 59 % des risques en moins de Covid-19 modérée à grave pour les gens ayant des régimes à base de plantes ou consommant moins de viande rouge et transformée, respectivement. Pour la vitamine D3, c’est 14 fois moins de risque d’hospitalisation et 10 fois moins de risque de décès pour les personnes ayant des taux sanguins plus élevés (Dror et al, 2022).

De là vient notre grand intérêt pour la diète méditerranéenne qui contient les polyphénols d’olive et les produits de la mer. Nous avons donc choisi de vous proposer une paella de fruits de mer simplifiée. Ne stressez surtout pas, votre chef est bien conscient que c’est un plat qui demande un certain niveau de difficulté. J’ai judicieusement pensé à la simplifier pour vous. Même si vous n’avez pas de gros brûleur au propane avec le poêlon traditionnel, ne craignez rien, nous avons pensé à une solution, pour vous permettre de la réaliser dans le confort de votre maison.

Notre chef a trouvé un peu d’histoire sur ce délice espagnol. Selon ses trouvailles, on croit qu’à l’époque des rois maures, les servants usaient d’une ingéniosité plus que créative, pour concocter des plats de riz originaux à partir de toute sorte de restes de banquets royaux. Certains disent que le mot «Paella» proviendrait du mot «baqiyah» qui veut dire restant. Les linguistes se mettent d’un commun accord pour dire que le mot «Paella» serait associé à un outil de cuisson pour créer le mets : un large poêlon plat en acier inoxydable. Ce dernier, à cause de sa grosseur gigantesque, est souvent utilisé sur un feu, ou encore une disposition au propane conçue pour un tel plat à cuisiner.

Il est sans contredit qu’une paella sans le riz adéquat, vous donnera une bouillie de céréales. Ce qui serait loin du résultat souhaité. On s’attend à un grain de riz séparé, gorgé de saveur. C’est possible de trouver du riz traditionnel à paella dans certaines épiceries fines. Parmi les riz à paella traditionnels, les plus courants sont Bomba, Senia, Bahia et Calsparra. Vu que la paella est d’origine espagnole, plusieurs pays latino-américains se sont approprié ce type de plat. À défaut d’avoir le grain adéquat, on utilise du riz calrose : une variété s’apparentant étroitement au riz bomba.

Saviez-vous que le riz calrose aurait été un projet purement expérimental? Ce grain prit naissance dans une rizière expérimentale, financé par l’Université Davis, en Californie. C’est depuis 1940 que la variété connut un succès vertigineux auprès de la population américaine, et même asiatique. Selon les riziculteurs, le calrose serait très productif.

Il s’agit ainsi d’un plat princier, aux arômes et saveurs safranés, qui permettra d’impressionner vos amis et votre famille! On vous promet un voyage culinaire inégalé avec notre recette de paella de fruits de mer. Nous avons choisi d’opter pour une paella aux influences valenciennes, du sud de l’Espagne, car on y ajoute de bons légumes verts. Vous ne pourrez manger ce plat seul, c’est pourquoi nous vous conseillons d’avoir quelques convives avec vous.

Paella de fruits de mer simplifiée

(…aux couleurs sud-espagnoles, celles de Valence)

Ingrédients

  • Huile d’olive extra vierge
  • Un moyen oignon coupé en petits dés
  • 1/2 poivron rouge coupé en lanières
  • 1 ¼ de tasse de riz à paella (Bomba, Senia, Bahia ou Calsparra) ou de riz calrose
  • 1 saucisson Chorizo (qualité tapas) non tranché

(ou)

  • 3 saucisses italiennes fortes ou douces
  • 1 sac de crevettes colossales
  • Une vingtaine de haricots verts équeutés, coupés en deux

(ou)

  • Fleurons de brocoli
  • 1 boîte de cœurs d’artichauts égouttés et coupés en deux
  • 1 petite canne d’olives noires bien rincées et tranchées
  • 1 tasse de pois chiches égouttés et bien rincés

Bouillon

  • 8 tasses de bouillon de poulet

(ou)

  • 8 tasses d’eau additionnée de 4 cubes de bouillon de poisson Knorr
  • Une vingtaine de coquillages frais : moules bleues, palourdes et/ou huîtres moyennes
  • Une bonne branche de romarin frais
  • Un oignon épluché et coupé en deux
  • Une tête d’ail entière non épluchée
  • Entre 8 et 10 pistils de safran (Dion, Jardin ou autre marque)
  • Sel et poivre au goût

Sofrito

  • ¼ de tasse d’huile d’olive extra vierge
  • 1/2 poivrons rouges épépinés
  • 4 à 6 gousses d’ail pelées
  • 1/2 oignons épluchés, coupés en deux
  • 1/2 cuillerées à thé de romarin séché
  • 1 cuillère à thé de romarin séché
  • 1 cuillerée à thé de paprika fumé
  • une pincée de flocons de piment fort

Outil de cuisson

Un plat de cuisson rectangulaire, en pyrex, mesurant 9 x 13 pouces environ

Étapes

  1. Dans un premier temps, nous allons préparer une sauce magique qui s’appelle «sofrito»; cette liquéfaction très aromatique est à la base de plusieurs plats espagnols. Dans un mélangeur sur socle ou robot culinaire, ajouter tous les ingrédients requis pour le sofrito, tel que décrit précédemment. Pour ce qui est de l’huile d’olive, vous pourriez en mettre une demi-tasse. Pulsez à basse vitesse jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse, puis augmentez la vitesse pendant quelques minutes pour s’assurer d’une parfaite liquéfaction. Réservez-le, nous y reviendrons sous peu.
  2. Le moment est venu de préparer un élixir doré, dans lequel cuira la paella. Pour ce faire, il faut d’abord brosser les coquillages choisis en les rinçant à l’eau froide. Dans le cas des moules, vous devez les ébarber, c’est-à-dire de retirer les genres de poils sur chaque côté de la moule; vous tirer simplement dessus jusqu’à ce qu’ils décrochent. Si vous apercevez, peu importe le coquillage, un d’entre eux qui serait ouvert avant la cuisson; jetez-le aux ordures sans remise en question, car ce dernier pourrait sérieusement vous intoxiquer.
  3. Nous confectionnerons le bouillon, à partir de vos coquillages soigneusement nettoyés, en plus d’y ajouter d’autres ingrédients. Sortez-vous un chaudron pouvant contenir 4 litres, voire 16 tasses, de manière à ce qu’il n’y aille aucun débordement pendant la cuisson du bouillon. Sur feu moyen fort, on fera ouvrir les coques; mettez les coques dans le fond du chaudron avec 2 tasses de bouillon de poulet ou d’eau; mettez le couvercle, puis cuisez pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les coques soient ouvertes; retirez-les du bouillon, puis réservez-les au frigo pour qu’ils ne se gâtent pas.
  4. Poursuivez la cuisson du bouillon en rajoutant les 6 tasses de liquide restant, en ajoutant l’oignon, la tête d’ail, la branche de romarin; saler, poivrer modérément puis cuire pendant une bonne demi-heure. Par la suite, baissez votre feu à minimum, retirez la branche de romarin, et jetez vos pistils de safran. Préchauffez votre four à 375 degrés Fahrenheit.
  5. Dans un grand poêlon antiadhésif, à feu moyen, versez une bonne tasse de «sofrito», faites-le cuire pendant un 5-6 minutes, de façon à ce qu’il ait réduit un peu. Ajouter le chorizo ou les saucisses, l’oignon, les lanières de poivron; cuisez-les jusqu’à légère coloration des saucisses. Par la suite, ajouter le riz et cuire un autre 5-6 minutes, en brassant constamment pour éviter que le riz colle. Transférer votre mixture dans votre plat de pyrex; versez-3 à 4 tasses de bouillon sur le riz, puis enfourner pour 40 minutes à 1 heure avec une feuille d’aluminium par-dessus. Ne jetez pas le restant du bouillon, parce qu’il pourrait servir, si votre riz est encore un peu croquant en cours de route.
  6. À mi-cuisson, vérifier le bouillon restant à absorber et si le riz a tout bu, et qu’il est encore un peu croquant, rajouter une louche de bouillon. Allez-y doucement, une louche à la fois, pour ne pas vous retrouver avec un résultat trop liquide! Vous pouvez maintenant ajouter à la paella les derniers ingrédients : cœurs d’artichauts, olives noires, haricots verts ou brocoli, crevettes colossales et pois chiche si désiré. Remettez votre plat au four avec sa feuille d’aluminium pour les 20-30 minutes restantes.

Tadahh! Votre délice de la mer est enfin prêt; sortez-le du four, enlevez la feuille d’aluminium, ajoutez les coquillages réservés et remettez l’aluminium. Fermez votre four, puis remettez votre plat de pyrex au four pour 5 à 10 minutes avant de servir. Cela permettra de réchauffer les mollusques précuits.

Invitez vos amis, préparez une sangria blanche et régalez-vous! Votre maison sera parfumée d’une irrésistible odeur safranée!

 

Références :

  • Kim et al, 2021. Plant-based diets, pescatarian diets and COVID-19 severity: a population-based case-control study in six countries. BMJ Nutr Prev Health. 2021 Jun 7;4(1):257-266. doi: 10.1136/bmjnph-2021-000272. PMID: 34308134; PMCID: PMC8219480.
  • Dror et al, 2022. Pre-infection 25-hydroxyvitamin D3 levels and association with severity of COVID-19 illness. PLoS One. 2022 Feb 3;17(2):e0263069.